מתכון מרק ראמן מן הצומח – YOKOHMA
המצרכים הדרושים לכמות של 2 ליטר ציר מרק:
1 שורש פטרוזיליה
1 שורש סלרי
3 גזרים
בצל
4 ענפי סלרי
2 פטריות שיטקי
5 פטריות שימאג'י
3 שיני שום
כף זרעי כוסברה
צרור שמיר
2 כפות גינגר מגורר
אצת קומבו
כף מלח גס אטלנטי
3 ליטר מים
להרכבת הראמן:
רבע כוס אצת וואקמה
רבע כוס נבטי מאש – מונג
2 ענפי בצל ירוק
1 פלפל צ'ילי טרי
צנון
רבע חבילה טופו אורגני
פטריות שיטאקי, שימגי
חצי חבילת אטריות חיטה מלאה דקות
רבע כוס כוסברה
כף שמן שומשום
כפית גדושה של ממרח מיסו
אופן ההכנה:
שוטפים את כל הירקות ומברישים היטב את ירקות השורש היות ולא נסיר את הקליפה,
חותכים את הבצלים לארבע ,את הגזרים לעיגולים קטנים, את הסלרי לחתיכות של 2 ס"מ, את השורשים לארבע,
משרים את אצת הקומבו לרבע שעה במים, שוטפים היטב.
מעבירים את כל הירקות, האצה והפטריות לסיר מוספים מים ומביאים לרתיחה.
מבשלים למשך שעה על אש בינונית ליצירת ציר מרק.
להכנת הראמן:
חותכים את הטופו לפרוסות מרובעות בעובי חצי ס"מ , משרים ברוטב סויה עם שמן זית כרבע שעה,
מעבירים לתנור בחום של 200 מעלות ואופים 20 דקות.
מבשלים את האטריות לפי הוראות היצרן.
בקערת הגשה יוצקים מציר המרק ומוסיפים לו כפית גדושה של ממרח מיסו מערבבים היטב,
מסדרים בצורה יפה אחד ליד השני את הנבטים, תרד, צנון מגורר, פטריות , אטריות, בצל קצוץ, אצות והטופו.
בוזקים מעל שמן שומשום וכוסברה .
מרק הראמן נחשב לאחת המנות המסורתיות ביפן, לכאורה המרק מבוסס על ציר מרק ועליו מוסיפים ווריאציות שונות של ירקות ,פטריות ואצות.
המרק מוגש בצלחת מרק עמוקה וגדולה יחד עם מקלות אכילה בעזרתם אוספים את האטריות והירקות,
את המרק עצמו לוגמים בהנאה ללא שימוש בכף.
ציר המרק המסורתי מוכן מחלקים שונים של בעלי כנף ומתבשל כ 24 שעות בקדירה גדולה.
(המתכון שלפניכם הוא וריאציה טבעונית שלי)
ביפן מסורת הכנת המרק עוברת במשפחה או בין השפים במסעדות.
ישנה מסורת של תחרויות ראמן בין מסעדות רחוב שונות, השופטים עוברים בין המסעדות ובוחנים את המרק , הטעם, הריח, הצילחוט והרגשות שמציפים את הסועד בזמן אכילת המרק.
המרכיב הסודי של המרק הוא החלק האנרגטי שמעביר השף בהכנת הציר , סוג של שילוב חמשת החושים הוא הקסם שמקבל ציר המרק.
בזן היפני כמו בקוראני ,אנחנו לומדים עד כמה מעבר להכנת האוכל קיימת חשיבות למודעות ולרגשות והטמפרמנט של מכין האוכל, כל אלה יעברו למנה.
אם השף עצוב, כועס, מאוהב, עצבני…. יהיו חלק מהתבלינים האנרגטיים במנה.
תרגול זן יומי על הכרית, של ישיבה שקטה יסיעו לנו להביא את תודעה שקטה יחד עם חיבור לרגע הזה בעשיה במטבח ליצירת מנה מושלמת.
